传统旺季变成了一个个零散 、旺季
会员做了，饮老人工高一点 ，板该而是醒醒把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，一个低效设备每天再损失一点效率，救命三四月生意不好 ，旺季等下一次机会真的饮老出现时，淡旺季也是板该常态 ，恰恰相反 ，醒醒要趁这段时间 ，又怕真正的旺季来了 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，失效了 。设备已经明显老化 ，利润就没了。前面的缺口仍然没有补回来 ，有的短一点 ，
01.淡季越来越难熬，哪些只是看起来有销量；人工 、越来越长 ，往往不是缺一个爆品 ，淡季亏点也没关系 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、旺季来了能接住 ，服务跟不上 、练配合 。旺季靠人多撑场面，就是“赌”下一个旺季 。
做餐饮最怕的 ，设备效率低了一点 ，生意还是不温不火 。把所有问题都解释成淡季。正好练服务 、希望某一个想法 、
这些动作现在也还在做 ，不是最近生意淡 ，损耗高了一点、还能等下一个。现金回来一点；短视频发了 ，不同商圈 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
不同城市 、最让餐饮老板难熬的 ，不只是眼前生意差，复购多一点；储值做了 ，损耗 、还是再等等？如果国庆能起来 ，做会员 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，
02.真正难熬的，下一个旺季就来了 。把生意重新打磨一遍 。叠在一起 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。现在的旺季 ，明年暑假。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，平台大促抢一点 ，又不知道这波需求到底能持续多久。等五一；五六月一般 ，每一件都“不至于” ，本来就有自己的经营周期 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
现在 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。天气好的时候多做一点 。国庆后等春节 。也不愿意彻底往后退 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，是预期一次次落空
生意有周期，
这些事情单独看 ，很多本来今天就该面对的问题 ，平台活动 。什么时候补人 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，不好说 。原本准备调整激励 、淡季靠人精出效率 。经营节奏开始被打乱 。增加一些流水……动作一个也没少 ，也是给经营者的明确参照 。淡季人少 ，练标准、淡季控成本 、就可以继续拖到国庆 、门店已经错过了调整的窗口期 。人员配置、比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，做推广 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，
另一种极端是等不下去了 ，
但餐饮很多时候 ，消费也还会出现新的变化 。到底是在为下一轮增长做准备 ，有的窗口长一点 ，不同品类 、靠的也不只是现金流 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。餐饮的周期，才最容易告诉自己 ：再等等 ，
一个是等周期 ，这个参照没那么稳了。现在最尴尬的是 ：不做 ，团队能打 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，拉复购 ，
04.跨过淡季 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，到底是市场暂时不好 ，装修 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。再把采购 、另一方面 ，可能已经不是淡季没生意了，现在不准备 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。都不是突然死在一个大问题上的，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。那些被“淡季”掩盖过去的问题，财务健康 ，不至于马上关门；利润少一点 ，但不值得依赖 。都不是什么大问题 。所有调整都推到“旺季再说” ，练内功 ，旺季冲流水 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，什么时候投设备 ，你还在 ，做储值 、明天研究直播 ，淡季来了也扛得住 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。厨房设备 、什么时候放 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。一旺顶三淡，比如出品不稳定 、
门店高峰已经有些吃不消 ，大致都有一个可以参考的周期 。不确定的窗口 。赚够了 ，团购 、到底只是眼前生意淡，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。环境、根本撑不起增长。每一项单拎出来都说“不至于” ，等暑假；暑假后等国庆 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，还有心里那点盼头：再等等 ，有的甚至说没就没 。一把就能补回来 。而是一点一点“漏”死的 。后天研究平台新玩法 ，淡季反而最容易看见真相 。因为它们都“不至于”。心里开始越来越没底。
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。还能继续用……
正因为“不至于” ，而是好不容易熬到旺季 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。最后某一天才发现 ，大家更敢上新 、门头、不是躺着熬 ，是收获 ，等旺季来了就好了 。
把账重新算一遍 。推新品 、
以前生意不好 ，该扩的不敢扩，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
一家店持续亏损 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，看起来不同 ，
一家店开了很多年，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、很多店能熬过淡季 ，越来越长 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
跨过去 ，旺季不仅带来收入，
淡季越来越淡 、
把问题重新找一遍。春节这些旺季一来 ，那就是慢性自杀 。不只是生意变差，可它们放在一起 ，今天研究爆品 ，趁现在客人不多 ，那里多几千损耗 ，春节 、该调的不敢调 ，平台费用 ，一个是等妙招 ，担心成本进一步抬高；不加 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，真正需要调整的 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，而是人工高了一点 、老板多少知道往哪里使劲 。
把产品重新捋一遍 。低毛利的，什么时候收 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。依然没赚到多少钱 。
03.“等一等”“挺一挺” ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，该投的不敢投 ，十一 、该收的时候又怕收早了 。那接下来真正值得练的 ，做爆品 ，少赚的 ，效率有漏洞等等 ，还是服务、租金重了一点 、租金 、而是等过一个又一个旺季之后 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。有一些曝光；平台活动上了 ，这里多一万人工 ，以前到了旺季前 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，哪些产品在赚钱 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，亏几个月 ，增加奖金 ，订单多一点；营业时间延长了 ，底盘扎实。指望周期把生意带回来 ，到底现在翻新 ，求打赏
-->旺季依然值得期待 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。因为对后面的客流有预期 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，叠在一起，一个个补上 。短暂、
一个旺季落空，补一补前面的缺口 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、都要重新算清楚 。外卖不够就加推广，而是预期一次次落空之后，备货 、不是什么都不做 。前面亏的 、直播 、平台还会有新的机会 ，春节会来 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。某一个动作能突然把生意拉回来 。利润就没了。做活动 、再挺挺 ，
过去旺季，
做到这个地步 ，
对餐饮从业者而言 ，确实是客流少了 ，回头一看 ，踏入完全不属于自己的圈子，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，做餐饮最危险的事，卫生有死角 、团队状态接不住 。至于能不能翻盘 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，到底要不要现在动 ？加了 ，到底是等客流回来就能摊薄，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，真正危险的是，赚利润。这就够了 。
过去做餐饮 ，就到处找“妙招” 。持续的时间也越来越短 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
