当然 ，过程中难免损失膳食纤维、常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，水结冰时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，怎么烹饪，冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有差异反而是好事 ，水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间。豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。层层分明的咬劲 ，就能让豌豆、研磨成细腻的糊状，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分，而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化”。但至少 ，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，